Parmentier van Imperial Pulled Chicken met jus van zwarte citroen, gekonfijte raap en wortel, pickles van rode ui.
Hoofdgerecht, Lunch
Een verfijnde interpretatie van de klassieke parmentier, waarin smeuïge Imperial Pulled Chicken centraal staat. De diepgang van een krachtige jus van zwarte citroen, gecombineerd met gekonnfijte raap en wortel en frisse pickles van rode ui, zorgt voor spanning en balans. Een elegant gerecht met comfort, finesse en gastronomische precisie.
Ingrediënten voor 10 personen
Bekijk product1,5 kg Imperial Pulled Chicken
10 cl ingekookte gevogeltejus
580g boter
1 kg geroosterde kippenvleugels
1,5 L lichte bruine fond
2 zwarte citroenen, gekneusd
1,5 kg aardappelen (Bintje)
Sel fin
1,5 kg de pommes de terre (Bintje)
40 cl warme melk
Nootmuskaat
400 g raap, brunoise
400 g wortel, brunoise
100 g ui, brunoise
40g suiker
2 rode uien, fijn gesneden
20 cl rodewijnazijn
10 cl water
Zout
Bereidingswijze
Pickles van rode ui
Breng azijn, water, suiker en zout aan de kook.
Giet over de uien.
Laat afkoelen en minstens 24 uur rusten.
Jus van zwarte citroen
Kleur de kippenvleugels in de oven.
Blus met fond en laat 45 minuten inkoken.
Voeg de gekneusde zwarte citroen toe en laat 8–10 minuten infuseren (niet langer i.v.m. bitterheid).
Zeef, monteer licht met boter en breng op smaak.
Gekonfijte raap & wortel
Laat raap, wortel en ui zacht garen in boter.
Streef naar een smeuïge textuur met lichte karamellisatie.
Breng fijn op smaak.
Parmentier
Kook aardappelen in gezouten water.
Haal door een pureeknijper.
Voeg boter en warme melk toe.
Breng op smaak met zout en nootmuskaat.
Textuur: halfvloeibaar en glanzend.
Pulled Chicken
Warm de pulled chicken op met de ingekookte jus.
Bind met boter voor een smeuïge, glanzende textuur.
Dresseren
Gebruik een modern diep bord.
Leg een basis van warme pulled chicken.
Voeg gekonfijte raap en wortel toe.
Giet de parmentier erover.
Werk af met jus rondom en een lepel op de puree.
Plaats pickles van rode ui bovenop de puree.
Afwerken met enkele microkruiden.
