Parmentier de Pulled Chicken avec Jus corsé au citron noir, confit de navet et carotte, pickles d’oignon rouge
Plats, Lunch
Une interprétation raffinée du parmentier classique, mettant à l’honneur l’effiloché de poulet Imperial, moelleux et savoureux. La profondeur d’un jus corsé au citron noir, associée à un confit de navet et de carotte et à la fraîcheur des pickles d’oignon rouge, apporte équilibre et relief. Un plat élégant, à la fois réconfortant et résolument gastronomique.
Ingrédients pour 10 personnes
Voir le produit1,5 kg Imperial Pulled Chicken
40 g de beurre
10 cl de jus de volaille réduit
1 kg d’ailerons de poulet rôtis
1,5 L de fond brun léger
2 citrons noirs, écrasés
30 g de beurre froid
Sel fin
1,5 kg de pommes de terre (Bintje)
450 g de beurre
40 cl de lait chaud
Noix de muscade
400 g de navet, en brunoise
400 g de carotte, en brunoise
100 g d’oignon, en brunoise
60 g de beurre
30 g de sucre
2 oignons rouges, finement émincés
20 cl de vinaigre de vin rouge
10 cl d’eau
Préparation
Pickles d’oignon rouge
Porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel.
Verser sur les oignons.
Laisser refroidir et reposer au moins 24 heures.
Jus au citron noir
Colorer les ailerons de poulet au four.
Déglacer avec le fond et laisser réduire 45 minutes.
Ajouter le citron noir écrasé et laisser infuser 8–10 minutes (pas plus pour éviter l’amertume).
Filtrer, monter légèrement au beurre et assaisonner.
Navet & carotte confits
Cuire doucement le navet, la carotte et l’oignon dans le beurre.
Obtenir une texture fondante avec une légère caramélisation.
Assaisonner finement.
Parmentier
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.
Les passer au presse-purée.
Ajouter le beurre et le lait chaud.
Assaisonner avec sel et noix de muscade.
Texture : semi-liquide et brillante.
Pulled Chicken
Réchauffer le poulet effiloché avec le jus réduit.
Lier avec du beurre pour une texture brillante et onctueuse.
Dressage
Utiliser une assiette creuse moderne.
Déposer une base de pulled chicken chaud.
Ajouter le navet et la carotte confits.
Napper de parmentier.
Verser le jus autour et une cuillerée sur la purée.
Disposer les pickles d’oignon rouge sur le dessus.
Terminer avec quelques micro-pousses.
