Natuurham met Luikse Saus en Geroosterde Vlaamse Agila Pletpoters.
Hoofdgerecht
Een verfijnd klassiek gerecht met sappige natuurham, geserveerd met krokant geroosterde Vlaamse Agila pletpoters en afgewerkt met een zoet-hartige Luikse saus en glanzende wintergroenten. Een mooie balans tussen comfort en elegantie.
Ingrediënten voor 1 persoon
Bekijk productAgila aardappelen (Vlaamse teelt): 150 g.
Echte boter (gesmolten): 30 g.
Chapelure (paneermeel): 10 g.
Nootmuskaat: 0,3 g (vers geraspt).
Witte peper: 0,2 g (fijn gemalen).
Fijn zeezout: 1 g.
Mini-hammetje natuur 1 st.
Zwarte peper: 0,2 g.
Luikse siroop: 20 g.
Witte balsamicoazijn: 15 ml.
Kalfsfond: 50 ml.
Zilveruitjes: 20 g.
Wortelbolletjes: 50 g.
Spruitjes (gehalveerd): 60 g.
Bruine roux : 4 g.
Bereidingswijze
De Agila Pletpoters (Roosteren)
Kook de Vlaamse Agila’s in de schil (indien de schil zeerdun is) of geschild tot ze net gaar zijn. Laat ze 2-3 minuten volledig uitstomen voor een droog zetmeeloppervlak.
Leg de Agila’s in een GN-bak. Meng de gesmolten boter met de witte peper en de vers geraspte nootmuskaat.
Druk de aardappelen met een pureestamper gecontroleerd plat tot ze openbarsten (pletpoters).
Besprenkel met de kruidige boter en bestrooi met de chapelure.
Rooster op 200°C gedurende 12-15 minuten. De Agila zal door zijn structuur een zeer krokante buitenkant vormen met een boterzachte kern.
Het Eiwit (De Ham)
Dep de natuurham droog en bak in zijn geheel goudbruin in de boter.
Haal de ham uit de pan en laat deze 2 minuten rusten onder folie; dit houdt de vleesvezels zacht en sappig.
De Luikse Saus & Garnituur
Deglaceer de braadpan van de ham met de witte balsamicoazijn.
Voeg de Luikse siroop en de kalfsfond toe en laat reduceren tot een mooie, glanzende saus.
Voeg de wortelbolletjes, halve spruitjes en zilveruitjes toe en laat ze kort mee warmen in de saus (glaceren).(mogen voor gestoomd worden in de steamer).
De Finale (Assemblage)
Plaats de volledige natuurham aan de ene zijde van het warme bord.
Schik de goudbruine Agila pletpoters ernaast.
Nappeer de ham rijkelijk met de Luikse saus en de kleurrijke garnituren
Tip
Dresseer de Agila’s zo dat de krokante zijde naar boven ligt, weg van de saus, om de “crunch” te bewaren.
