Jambon Nature, Sauce Liégeoise et Pommes de Terre Flamandes Agila
Plats, Lunch
Un plat classique raffiné à base de jambon nature juteux, servi avec des pommes de terre Agila flamandes écrasées et rôties croustillantes, et sublimé par une sauce liégeoise douce‑salée ainsi que des légumes d’hiver brillants. Un bel équilibre entre réconfort et élégance.
Ingrédients pour 1 personne
Voir le produitPommes de terre Agila (Variété flamande) : 150 g.
Vrai beurre (fondu) : 20 g.
Chapelure : 10 g.
Noix de muscade : 0,3 g (fraîchement moulue).
Poivre blanc : 0,4 g (moulu).
Sel de mer fin : 2 g.
Mini-Jambonneau nature : 1 pièce.
Sirop de Liège : 20 g.
Vinaigre balsamique blanc : 15 ml.
Fond de veau : 50 ml.
Oignons grelots : 20 g.
Carottes parisiennes : 50 g.
Choux de Bruxelles (coupés en deux) : 60 g.
Roux brun : 4 g.
Préparation
Les Pommes de Terre Écrasées Agila (Rôtir)
Cuisez les pommes de terre Agila dans leur peau (si la peau est très fine) ou pelées, jusqu’à ce qu’elles soient juste al dente. Laissez-les reposer pendant 2-3 minutes pour évacuer toute la vapeur, afin que l’amidon soit bien sec à la surface.
Déposez les pommes de terre dans un bac GN. Mélangez le beurre fondu avec le poivre blanc et la noix de muscade fraîchement moulue.
Appuyez sur les pommes de terre avec un presse-purée, sans les aplatir, jusqu’à ce qu’elles éclatent. Arrosez avec le beurre assaisonné puis saupoudrez de chapelure. • Faites rôtir à 200°C pendant 12-15 minutes. Grâce à leur structure, les pommes de terre Agila auront une couche extérieure très croquante tout en gardant un cœur fondant.
Les Protéines (Le Jambon)
Tamponnez le jambonneau nature avec un papier de cuisine et faites-le dorer en entier dans le beurre.
Sortez le jambon de la poêle et laissez-le reposer pendant 2 minutes sous un film ; de la sorte, les fibres de la viande resteront tendres et juteuses.
La Sauce Liégeoise & La Garniture
Déglacez la poêle qui a servi à cuire le jambon avec le vinaigre balsamique blanc.
Ajoutez le sirop de Liège et le fond de veau, et laissez réduire en une belle sauce luisante. (si nécessaire, utilisez un peu de roux pour obtenir la consistance souhaitée)
Ajoutez les carottes parisiennes, les demi-choux de Bruxelles et les oignons grelots, pour les réchauffer brièvement avec la sauce (glacer). (ils peuvent être précuits à la vapeur dans le steamer).
La Finale (Assemblage)
Disposez le jambonneau nature entier d’un côté de l’assiette chaude et à côté les pommes de terre Agila écrasées et rôties.
Nappez généreusement le jambonneau avec la sauce liégeoise et les garnitures colorées.
