Tagliatelles Sauce Mornay, Poires et Jambonneau Effiloché
Plats, Lunch
Un plat de pâtes crémeux et surprenant, composé de tagliatelles fraîches nappées d’une douce sauce Mornay, associées à du petit jambon effiloché, de la poire légèrement caramélisée et des noix croquantes. Un mélange harmonieux de saveurs salées, sucrées et fondantes.
Ingrédients pour 1 personne
Voir le produitTagliatelles (fraîches) : 80 g.
Cerneaux de noix : 15 g (hachés).
Sel (liquide de cuisson) : 2 g.
Lait entier : 150 ml.
Gruyère (râpé) : 40 g (pour une viscosité élevée et plus d’umami).
Beurre (pour le roux) : 15 g.
Farine (pour pâtisserie) : 15 g.
Poivre noir : 0,5 g (fraîchement moulu, pour le stimulus trigéminal).
Noix de muscade : 0,1 g (olfaction fraîche-épicée).
Mini-jambonneau nature : 1 pièce.
Beurre (pour la régénération) : 10 g.
Jus de cuisson : conserver pour intensifier la force olfactive.
Poire (variété à chair ferme) : 50 g (dés de 1x1 cm).
Miel : 5 ml (pour la réaction de Maillard/caramélisation).
Préparation
La Préparation Protéines (Cuire & Effilocher)
Chauffez une poêle à feu vif et saisissez le jambon nature sur les deux faces.
Effilochez le jambon à la main en fibres grossières et irrégulières (amplifie la sensation en bouche).
Placez le jambon dans un plat allant au four avec 10 g de beurre, et couvrez pour la régénération à 140°C juste avant de servir.
La Sauce Mornay (Viscosité & Émulsion)
Faites fondre 15 g de beurre, ajoutez la farine et faites cuire brièvement (roux blanc).
Ajoutez progressivement le lait ; mélangez jusqu’à obtention d’une sauce lisse avec une bonne viscosité pour un nappage optimal.
Faites fondre le Gruyère râpé dans la sauce chaude.
Assaisonnez avec le poivre noir et la noix de muscade ; le poivre va stimuler le réflexe de déglutition.
La Garniture (Pont Gustatif)
Chauffez une poêle et caramélisez brièvement les dés de poire avec le miel. Ils doivent être dorés mais rester fermes.
Ajoutez au dernier moment les morceaux de noix pour libérer les huiles essentielles (stimulation olfactive).
La Finale (Assemblage)
Faites cuire les tagliatelles al dente. Mélangez directement avec la sauce Mornay chaude.
Incorporez la moitié du jambon effiloché et la moitié des noix dans les pâtes.
Tournez les pâtes à l’aide d’une fourchette à viande pour former une petite tour compacte.
Dressez le restant de jambon sur le sommet de la petite tour, pour offrir une perception directe de l’odeur.
