Tagliatelle met Mornaysaus, Peer en Geplukt Hammetje
Hoofdgerecht, Lunch
Een romige en verrassende pastaschotel met verse tagliatelle in zachte Mornaysaus, gecombineerd met geplukt hammetje, licht gekaramelliseerde peer en knapperige walnoot. Een harmonieuze mix van hartig, zoet en smeuïg.
Ingrediënten voor 1 persoon
Bekijk productTagliatelle (vers): 80 g.
Walnootkernen: 15 g (gehakt).
Zout (kookvocht): 2 g.
Volle melk: 150 ml.
Gruyère (geraspt): 40 g (voor hoge viscositeit en umami).
Roomboter (roux): 25 g.
Zwarte peper: 0,5 g (vers gemalen voor de trigiminale prikkel).
Nootmuskaat: 0,1 g (fris-kruidige olfactie).
Natuur hammetje 1 st..
Vleessappen: behouden voor extra olfactieve kracht.
Peer (harde variëteit): 50 g (blokjes van 1x1 cm).
Honing: 5 ml (voor de Maillard-reactie/karamelisatie).
Bereidingswijze
De Eiwitpreparatie (Bakken & Plukken)
Verhit een pan op hoog vuur en schroei de natuurham goudbruin aan beide kanten.
Pluk de ham handmatig in grove, onregelmatige vezels (verhoogt de tastzin in de mond).
Plaats de ham in een ovenschaal met 10 g boter en dek af voor regeneratie op 140°C vlak voor uitserveren.
De Mornay (Viscositeit & Emulsie)
Smelt de 15 g boter, voeg de bloem toe en laat kort garen (blanke roux).
Voeg de melk stapsgewijs toe; roer tot een gladde saus met een napperende viscositeit.
Smelt de geraspte Gruyère in de warme saus.
Kruid af met de zwarte peper en nootmuskaat; de peper moet de slikreflex stimuleren.
De Garnituur (Smaakbrug)
Verhit een pan en karameliseer de peerblokjes kort met de honing tot ze goudgeel zien maar hun kernvastheid behouden.
Voeg op het laatste moment de walnootstukjes toe om de essentiële oliën vrij te maken (olfactieve stimulatie).
De Finale (Assemblage)
Kook de tagliatelle beetgaar. Meng direct met de warme Mornaysaus.
Verwerk de helft van de geplukte ham en de helft van de noten door de pasta.
Draai de pasta op met een vleesvork tot een compact torentje.
Dresseer de resterende ham bovenop het torentje voor directe geurwaarneming.
Werk af met het beentje en steek het er in het midden recht in, zoals het lijkt dat de pasta rond het beentje zit gedraaid, en er mag nog wat vlees aanhangen om lekker te kunnen knabbelen.
Strooi de peerblokjes en nootjes rond het geheel
