Gegratineerde Ham-steak met witloof-duxelles en verse frietjes
Hoofdgerecht
Een klassieke lunch met comfort en finesse. Gegratineerde ham aan ’t spit wordt afgetopt met een smeuïge witloof‑duxelles en zijdezachte Mornaysaus. Geserveerd met goudgele verse frietjes voor een vertrouwde smaakbeleving met professionele afwerking.
Ingrediënten voor 1 persoon
Bekijk productMinute Steak Ham aan ‘t Spit: 150 g.
Zwarte peper: 0,2 g.
Witloof (fijn versnipperd): 150 g.
Echte boter: 10 g.
Citroensap: 5 ml.
Suiker: een snufje (voor het breken van de bitterheid).
Melk (vol): 100 ml.
Roux (bloem/boter 50/50): 15 g.
Gruyère of Emmentaler (geraspt): 25 g.
Eidooier: 1/4 stuk (voor extra glans en viscositeit).
Nootmuskaat: 0,2 g.
Bereidingswijze
De Witloof-Duxelles (Snel & Efficiënt)
Stoof het fijngehakte witloof aan in boter met citroensap en suiker.
Laat volledig inkoken tot al het vocht verdwenen is. Dit voorkomt dat de Mornaysaus op het bord gaat ‘wateren’.
De Mornaysaus (De Meesterlijke Binding)
Maak een blanke roux van boter en bloem. Voeg de melk koud toe en breng al roerend aan de kook tot een dikke béchamel.
Haal van het vuur en meng de geraspte kaas erdoor tot deze volledig gesmolten is.
De Assemblage in GN
Leg de hamsnedes (150 g) plat in de GN-bak.
Verdeel de witloof-duxelles als een tapijtje over de ham.
Nappeer de Mornaysaus erover en eindig met een extra snuifje kaas.
Gratineren & Frituren
Plaats de ham 12 minuten in de combisteamer (185°C) tot de bovenkant bubbelt en kleurt.
Bak ondertussen de frietjes op 175°C tot ze een duidelijke ‘crunch’ hebben.
Tip
De Bijgerecht-Tip: Verse frietjes: 150 g (Goudgeel gebakken).
Culinaire tip bij de Mornaysaus: Roer er op het laatste moment de eidooier door (liëren). Dit geeft de saus een diepgouden kleur tijdens het gratineren en een rijke, f luweelzachte viscositeit.
Tip: Een extra snuifje peterselie over de saus zorgt voor een fris visueel accent.
