Gegrilde Minute-steak Ham aan ‘t spit met zalf van pastinaak en perterseliewortel
Hoofdgerecht, Lunch
Gegrilde ham aan ’t spit krijgt een elegante tegenhanger in een fluweelzachte zalf van pastinaak en peterseliewortel. Geroosterde wortelpunten zorgen voor textuur, terwijl een warme salie‑gembersaus het gerecht spanning en diepte geeft. Een moderne lunch met puurheid, balans en karakter.
Ingrediënten voor 1 persoon
Bekijk productPastinaak: 160 g (bruto) resulteert in ca. 60 g punten en 70 g blokjes.
Peterseliewortel: 160 g (bruto) resulteert in ca. 60 g punten en 70 g blokjes.
Zout (voor het koken/roosteren): 1,5 g (fijn zeezout).
Witte peper: 0,2 g (gemalen).
Arachideolie (hittebestendig): 5 ml (voor het inwrijven van de punten).
Gegaarde blokjes (mix): ca. 140 g.
Roomboter (ongezouten): 12 g.
Volle melk: 25 ml (pas aan op gewenste viscositeit).
Fijn zeezout: 0,8 g.
Witte peper: een snufje (0,1 g).
Nootmuskaat (optioneel): een fractie voor extra diepte.
Zwarte peper: 0,2 g (vers gemalen, enkel op de ham na het grillen).
Minute Steak Ham aan ‘ Spit: 150 g.
Kalfsfond (geconcentreerd): 80 ml.
Verse salie: 2 blaadjes (ca. 0,5 g), ragfijn gesneden.
Verse gember: 3 g (fijn geraspt).
Witte wijnazijn: 2 ml (voor de balans).
Koude boterklontjes (monteren): 5 g
Bereidingswijze
De Rookkast-opstelling (Combisteamer)
Verwarm de oven voor op 185°C (Hete lucht/20% vocht).
Neem 10 blokjes houtskool (totaal ca. 200 g).
Verhit deze met de gasbrander in een RVS 1/3 GN-bakje tot ze gloeien (wit-grijs aan de randen).
De “Punten” (Roosteren)
Meng de 120 g wortelpunten met 5 ml olie, 0,7 g zout en 0,1 g peper.
Leg ze op een geperforeerde plaat.
Schuif de plaat in de oven met het rokende bakje houtskool er direct onder.
Timer: 14 minuten.
De Zalf (Stomen & Draaien)
Stoom de resterende 140 g blokjes in een dichte GN-bak op 100°C (15 min).
Doe de hete blokjes in de blender. Voeg 12 g boter en 25 ml warme melk toe.
Voeg 0,8 g zout en de witte peper toe.
Draai tot een emulsie die glanst als een spiegel
De Finale (Saus & Ham)
Breng de fond met de gember en salie aan de kook. Laat reduceren tot ca. 40 ml.
Zeef de saus (druk de geraspte gember goed uit voor de trigiminale prikkel).
Roer de witte wijnazijn en de koude boter erdoor. Niet meer koken.
Grill de ham 3,5 minuut per kant tot de grillstrepen zichtbaar zijn
