Steaks Minute Grillés de Jambon à la Broche, Crème de Panais & Persil
Plats, Lunch, Entrées
Le jambon grillé à la broche trouve un contrepoint élégant dans une crème veloutée de panais et de racine de persil. Des pointes de carottes rôties apportent de la texture, tandis qu’une sauce chaude à la sauge et au gingembre confère tension et profondeur au plat. Un déjeuner moderne, empreint de pureté, d’équilibre et de caractère.
Ingrédients pour 1 personne
Voir le produitPanais : 160 g (brut) pour env. 60 g de pointes et 70 g de petits dés.
Persil tubéreux : 160 g (brut) pour env. 60 g de pointes et 70 g de petits dés.
Sel (pour cuire/rôtir) : 1,5 g (sel de mer fin).
Huile d’arachide (résistante à la chaleur) : 5 ml (pour enduire les pointes).
Poivre blanc : 0,2 g (moulu).
Petits dés cuits (mix) : env. 140 g.
Beurre (non salé) : 12 g.
Lait entier : 25 ml (à adapter en fonction de la viscosité souhaitée).
Sel de mer fin : 0,8 g.
Poivre blanc : une pincée (0,1 g).
Noix de muscade (facultatif) : un soupçon pour un peu plus d’intensité.
Steak Minute Jambon à la Broche : 150 g.
Poivre noir : 0,2 g (fraîchement moulu, uniquement sur le jambon une fois grillé).
Fond de veau (concentré) : 80 ml.
Sauge fraîche : 2 feuilles (env. 0,5 g), ciselées très finement.
Gingembre frais : 3 g (râpé finement).
Vinaigre de vin blanc : 2 ml (pour l’équilibre).
Dés de beurre froid (pour monter la sauce) : 5 g.
Préparation
Mise en place du Fumoir (Combisteamer)
Préchauffez le four à 185°C (Air chaud/20 % d’humidité).
Prenez 10 petits blocs de charbon de bois (total env. 200 g).
Chauffez les charbons avec un brûleur à gaz dans un bac GN en inox 1/3 jusqu’à ce qu’ils soient incandescents (blancs-gris sur les bords).
Les ‘Pointes’ (Rôtir)
Mélangez les 120 g de pointes de légumes-racines avec 5 ml d’huile, 0,7 g de sel et 0,1 g de poivre.
Déposez-les sur une plaque perforée.
Glissez la plaque dans le four et insérez le bac fumant de charbons de bois juste en dessous.
Minuterie : 14 minutes.
La Crème (Cuire & Mixer)
Faites cuire les 140 g de petits dés de légumes-racines à la vapeur dans un bac GN hermétique, à 100°C (15 minutes).
Une fois cuits, mettez les dés chauds dans le blender. Ajoutez 12 g de beurre et 25 ml de lait chaud.
Ajoutez 0,8 g de sel et le poivre blanc.
Mixez jusqu’à obtention d’une émulsion brillante comme un miroir.
La Finale (Sauce & Jambon)
Portez à ébullition le fond de veau avec le gingembre et la sauge. Laissez réduire jusqu’à env. 40 ml.
Passez la sauce au tamis (pressez bien le gingembre râpé pour obtenir le stimulus trigéminal).
Ajoutez en mélangeant le vinaigre de vin blanc et le beurre froid. Ne plus cuire. • Grillez le jambon pendant 3,5 minutes par côté jusqu’à ce que les marques de grillade soient bien visibles.
