Gerookt Hammetje met Blackwell Appelcurrysaus en Bloemkool
Hoofdgerecht
Een rijk en aromatisch gerecht met sappig gerookt hammetje, geserveerd met zachte gestoofde bloemkool en afgewerkt met een romige Blackwell appel‑currysaus. Een mooie combinatie van rooksmaak, zoetzure toetsen en warme kruidigheid.
Ingrediënten voor 1 persoon
Bekijk productMini-hammetje gerookt
Vloeibare boter: 10 ml.
Appel (Jonagold): 30 g (brunoise).
Milde Kerrie: 2 g.
Appelsap: 10 ml.
Sjalot: 5 g (fijn).
Kant-en-klare pickles: 50 g.
Kalfsfond: 100 ml.
Room (35% vet): 30 ml.
Koude boterklontjes: 10 g.
Bloemkoolroosjes: 200 g.
Kruidnagel: 1 stuk.
Echte boter: 15 g.
Verse bieslook: 2 g
Bereidingswijze
De Ham-Schikking (Combisteamer)
Schik de hammetjes trapsgewijs in een GN-bak. Door de overlapping blijft de kern sappig terwijl de blootliggende zwoerdzijde krokant wordt.
Lak met vloeibare boter en regenereer op 160°C (20% vocht) gedurende 20 minuten.
De Appelcurry-Pasta (Fundament)
Fruit de sjalot en appelbrunoise aan in boter. Voeg het kerriepoeder toe en laat 1 minuut ‘toasten’ om de aroma’s te activeren.
Blus met appelsap en laat inkoken tot een compoteachtige pasta. Mix deze glad voor een naadloze integratie in de saus.
De Blackwell-montage
Breng de kalfsfond aan de kook en los de appelcurrypasta hierin op. De pectine uit de appel zorgt voor een natuurlijke binding.
Voeg de room toe en laat inkoken tot de gewenste viscositeit (napperen).
Roer de kant-en-klare pickles erdoor. Haal van het vuuren monteer met koude boter voor een hoogglans resultaat.
De Gestoofde Bloemkool (Aromatisch)
Plaats de bloemkool in een dichte GN-bak met boter, een bodempje water en de kruidnagel.
Stoom op 100°C gedurende 8-10 minuten. De kruidnagel fungeert als olfactieve brug naar het rookhammetje.
Bestrooi na het garen met fijngesneden bieslook.
Tip
Dresseer het hammetje centraal. Nappeer de Blackwellsaus eroverheen; de amberkleurige saus met de gele stukjes pickles steekt prachtig af tegen de hagelwitte bloemkoolroosjes.
