Jambonneau Fumé, Sauce Blackwell Pomme-Curry et Chou-fleur
Plats, Lunch
Un plat riche et aromatique à base de petit jambon fumé juteux, accompagné d’un chou‑fleur doucement étuvé et nappé d’une sauce Blackwell crémeuse à la pomme et au curry. Une belle alliance de notes fumées, d’accents aigre‑doux et d’une chaleur épicée.
Ingrédients pour 1 personne
Voir le produitMini-jambonneau fumé : 1 pièce.
Beurre fondu : 10 ml.
Pomme (Jonagold) : 30 g (en brunoise).
Curry doux : 2 g.
Jus de pomme : 10 ml.
Échalote : 5 g (hachée).
Pickles prêts-à-l’emploi : 50 g.
Fonds de veau : 100 ml.
Crème (35 % de matière grasse) : 30 ml.
Dés de beurre froid : 10 g.
Bouquets de chou-fleur : 200 g.
Clou de girofle : 1.
Ciboulette fraîche : 2 g.
Vrai beurre : 15 g.
Préparation
Disposition du jambon (Combi‑steamer)
Disposez les petits jambons en escalier dans un bac GN. Grâce au chevauchement, le cœur reste juteux tandis que les parties exposées deviennent croustillantes.
Badigeonnez de beurre liquide et régénérez à 160 °C (20 % d’humidité) pendant 20 minutes.
La pâte pomme‑curry (Fondation)
Faites revenir l’échalote et la brunoise de pomme dans le beurre. Ajoutez le curry et laissez « torréfier » 1 minute afin d’activer les arômes.
Déglacez avec le jus de pomme et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une pâte de type compote. Mixez finement pour une intégration homogène dans la sauce
Montage de la sauce Blackwell
Portez le fond de veau à ébullition et incorporez‑y la pâte pomme‑curry. La pectine de la pomme assure une liaison naturelle.
Ajoutez la crème et laissez réduire jusqu’à une consistance nappante.
Incorporez les pickles prêts à l’emploi. Retirez du feu et montez la sauce au beurre froid pour obtenir une belle brillance.
Le chou‑fleur étuvé (Aromatique)
Placez le chou‑fleur dans un bac GN fermé avec le beurre, un fond d’eau et le clou de girofle.
Faites cuire à la vapeur à 100 °C pendant 8 à 10 minutes. Le clou de girofle sert de lien olfactif avec le jambon fumé.
Après cuisson, parsemez de ciboulette finement ciselée.
Idée
Disposez le petit jambon au centre de l’assiette. Nappez généreusement de sauce Blackwell : la sauce ambrée, parsemée de morceaux jaunes de pickles, contraste magnifiquement avec la blancheur éclatante des fleurettes de chou‑fleur.
