Mini Jambonneau dans l’esprit d’une daube provençale, texture de courge rôtie
Plats
Ingrédients pour 6 personnes
Voir le produitJambonneaux confits:
6 mini jambonneaux fumés
2 cs d’huile d’olive
3 carottes en brunoise
3 branches de céleri en brunoise
3 oignons en brunoise
4 gousses d’ail écrasées
50 cl de vin rouge
50 cl de fond de veau
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 clous de girofle
½ cc de muscade
4 baies de genévrier
1 cs de concentré de tomate
Sel et poivre
Purée de butternut:
1 courge butternut
20 cl de crème fraiche
200 g de beurre
Huile d’olive d’Andalousie
Sel, poivre et muscade
Finition et dressage:
100 g d’olives noires séchées et dénoyautées
3 oranges
Huile d’olive ail et thym
Thym frais ou sarriette
Pétales de soucis (fleur)
Graines de courges torréfiées , hachées et salées Hachez les olives dénoyautées, préparez une râpe fine pour zester les oranges.
Préparation
Jambonneaux confits:
Dans une cocote en fonte, saisissez à feu vif les jambonneaux. Quand ils sont bien colorés, retirez-les. Versez ensuite dans la cocotte la mirepoix (carotte, céleri, oignons en brunoise), colorez-la également puis déglacez avec le vin rouge et ajoutez le fond et la garniture aromatique. En fin de cuisson, chinoisez le jus, rectifiez l’assaisonnement et replacez les jambonneaux dans la sauce.
Purée de butternut:
Coupez la courge en 2 dans le sens de la longueur, videz et réservez les pépins de courges. Préchauffez le four à 180°C. Quadrillez la courge avant de l’assaisonner d’un trait d’huile d’olive, de sel et de poivre et faites-la rôtir (pas d’ail ou d’herbes pour garder le goût le plus net possible). Récupérez la chair et mixez-la au blender avec la crème, le beurre et les épices. Réservez.
Dressez dans une assiette creuse ou plate : purée / jambonneaux / sauce / olives / zestes / graines / herbes ou fleurs.
