Minihammetjes op Provençaalse wijze, texturen van butternutpompoen
Hoofdgerecht
Ingrediënten voor 6 personen
Bekijk productGekonfijte hammetjes:
6 gerookte minihammetjes
2 el olijfolie
3 wortelen in fijne blokjes gesneden
3 stengels selder in fijne blokjes gesneden
3 uien in fijne blokjes gesneden
4 geplette knoflooktenen
50 cl rode wijn
50 cl kalfsfond
1 takje tijm
1 laurierblad
3 kruidnagels
½ kl nootmuskaat
4 jeneverbessen
1 el tomatenconcentraat
Peper en zout
Butternutpuree:
1 butternutpompoen
20 cl room
200 g boter
Andalusische olijfolie
Peper, zout en nootmuskaat Snijd de pompoen in de lengte in 2, hol uit en bewaar de pompoenpitten.
Afwerking en bordschikking:
100 g gedroogde en ontpitte zwarte olijven
3 sinaasappels
Olijfolie look en tijm
Verse tijm of bonenkruid
Goudsbloemblaadjes
Geroosterde, gehakte en gezouten pompoenpitten Hak de ontpitte olijven, maak met een fijne rasp een zeste van de sinaasappelschillen.
Bereidingswijze
Gekonfijte hammetjes:
Leg de hammetjes in een gietijzeren pan op een hoog vuur, als ze mooi gekleurd zijn eruit halen. Giet dan de mirepoix (wortel, selder, ui in fijne blokjes) in de pan, laat ook kleuren, blus dan af met de rode wijn en voeg de fond en de aromatische garnituur toe. Zeef de jus aan het einde van de kooktijd, breng op smaak en leg de hammetjes terug in de saus.
Butternutpuree:
Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de pompoen lichtjes in met een ruitjespatroon alvorens op smaak te brengen met een scheutje olijfolie, zout en peper en laat roosteren (geen look of kruiden om de smaak zo zuiver mogelijk te behouden). Neem het vruchtvlees en mix het in de blender met de room, de boter en de kruiden. Zet aan de kant.
Schik op een diep of plat bord: puree / hammetjes / saus / olijven / zeste / pitten / kruiden of bloemen.
