Krokant van hammetje met Bretoens zeewier, mosterdijs en zurige saus met viseitjes
Hoofdgerecht
Ingrediënten voor 4 personen
Bekijk product1 gekookt hammetje
200 g panko
2 hele eieren
50 g bloem Zeewiertartaar 30 g zeesla
30 g dulse
20 g kappertjes
1 koffielepel mosterd
20 g augurken
20 g sjalot
Naar smaak: olijfolie, ciderazijn, Espelettepeper en zout Zeekraalpickles 200 g zeekraal
100 g azijn
100 g water
40 g suiker
5 g grof zout Zurige saus 30 g mayonaise van het huis
30 g vloeibare room
30 g ciderazijn
50 g viseitjes (van forel, haring, vliegende vis)
15 g fijngeknipte bieslook
sap van 1/2 limoen met zeste Mosterdijs 500 g volle melk
100 g eigeel
75 g suiker
30 g mosterdzaad
20 g mosterd van Dijon
zout & peper Garnering: scheutjes vogelmuur, dille, kervel & bloemblaadjes
Bereidingswijze
Het mosterdijs maken door de melk aan de kook te brengen, deze over het mengsel van eigeel, suiker en mosterd te gieten, weer op het vuur te zetten en te koken bij 75°. Kruiden en laten afkoelen alvorens de bereiding in de diepvriezer te zetten, en daarna centrifugeren.
De zeewiertartaar maken door alle ingrediënten te hakken. Op smaak brengen met olijfolie en ciderazijn.
De pickles maken door water, azijn, zout en suiker aan de kook te brengen en de zeekraal erin onder te dompelen en te laten afkoelen. De frisse saus maken door alle ingrediënten te mengen.
Het hammetje ontdoen van alle beenderen en het vlees lichtjes hakken, de zeewiertartaar toevoegen, een beetje gestold kookvocht van het hammetje toevoegen en kroketten vormen met behulp van een siliconen vorm. Laten opstijven in de koelkast, dan paneren à l’anglaise en bakken op 180°.
Schikken en garneren met de slascheutjes en afwerken met de kleine garnituren.
