Croustillant de jambonneau aux algues de Bretagne, glace moutarde & sauce aigrelette aux œufs de poisson
Plats
Ingrédients pour 4 personnes
Voir le produit1 jambonneau cuit
200 g panko
2 œufs entiers
50 g de farine Tartare d’algue 30 g de laitue de mer
30 g de dulse
20 g de câpres
1 cc de moutarde
20 g de cornichons
20 g d’échalote
PM huile d’olive , vinaigre de cidre, piment d’Espelette , sel Pickles de salicorne 200 g de salicornes
100 g de vinaigre
100 g d’eau
40 g de sucre
5 g de gros sel Sauce aigrelette 30 g de mayonnaise maison
30 g de crème liquide
30 g de vinaigre de cidre
50g d’œufs de poisson (œufs de truite, œufs de hareng, œufs de poisson volant)
15g de ciboulette ciselée
1/2 citron vert pressé avec le zeste Glace moutarde 500 g de lait entier
100 g de jaune d’œuf
75 g de sucre
30 g de moutarde en grains
20 g de moutarde de Dijon
sel & poivre Déco : pousse de mourons des oiseaux, aneth, cerfeuil & pétales de fleurs
Préparation
Réaliser la glace à la moutarde en faisant bouillir le lait, le verser sur le mélange jaune, sucre et moutarde, remettre le feu et cuire à 75° degrés. Assaisonner et laisser refroidir avant de mettre la préparation au congélateur puis turbiner
Réaliser le tartare d’algues en hachant tous les ingrédients. Rectifier avec huile d’olive et le vinaigre de cidre.
Réaliser les pickles en faisant bouillir eau, vinaigre, sel et sucre et y plonger les salicornes et laisser refroidir. Réaliser la sauce aigrelette en mélangeant tous les ingrédients.
Désosser le jambonneau et hacher légèrement la viande, ajouter le tartare d’algues, ajouter un peu de gelée de cuisson de jambonneau et former les croquettes en utilisant un moule en silicone. Faire prendre au réfrigérateur puis paner à l’anglaise et frire à 180°.
Procéder au dressage avec les pousses de salade et terminer avec les petites garnitures.
